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 2009年11月! スズキのお刺身
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2009年11月、スズキの御刺身

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スズキのお刺身の作り方

さて、今回は、スズキのお刺身に挑戦です。 まずは、40a以上の新鮮なスズキを調達しましょう。



用意する物、出刃包丁・大根(ツマ)・大葉(しその葉)






今回工夫した点がこちら、うろこ取りです、普段は、市販のウロコ取りで、削っていたのですが、 魚のウロコが、あちこちに飛び散り、仕舞には、排水溝にくっつき、排水の邪魔になるので、 飛び散らかさない、ウロコ取り・・・と言うことで、100円ショップのドーナッツの型で 試して見ました。

これが、写真のように、ウロコがあまり飛び散らずに、ドーナッツの型に、 へばり付きながら、作業が出来る優れものです。料理後の台所の床にまで、 ウロコが飛び散っているのを見ると、閉口しちゃいますよね。

さて、スズキの頭を卸します。 ひれとひれを結んだ線をカットします。頭の中心にある 胃袋の部分だけは切らないようにします。




今度は、腹の部分です。肛門の部分から 包丁を入れてやって、胸のほうへ切っていきます。






次に、頭を取り外します。内臓がくっついているので、 ある程度ですが、綺麗に取れます。





おなかの中の清掃です、歯ブラシを使って綺麗にします。 血合いが取りにくいですが、しっかり綺麗にしましょう。





清掃が終わったら、まな板、お魚、包丁の水気を取ります。 さて、背中から切りましょう、最初はガイドラインを入れて、 一センチずつ切り込み、背骨部分まで、切り分けます。



切ったら、お魚の向きを変えて、尻尾の部分から、切り込みを 入れます、一センチずつ切り込み背骨の部分まで切り込みます。





尾っぽの部分から、胸にかけて、裂いていきます。






スズキの骨はかなり丈夫で、頑丈に出来ています。 大きな力が必要で、慎重さが必要です。





半身になったら、今度は、お魚を、ひっくり返して、同じように、 します。






背中に切り込みを入れ、背骨まで、切り込みます。







腹の部分も同じように、ガイドラインを入れ、背骨(半分)まで切り込みます。






半身になった、骨は、粗汁にします、背骨を、たたき切り分けます。 えい、エイ、お〜。





身のほうの、尾っぽの部分は、ムニエルにします、 皮をつけたまま、カットします。





身の胸に近い部分は、もちろんお刺身です、庖丁で皮を剥ぎます 刃先は、1mmくらい浮いた感じで、皮を剥ぎ取ります。




綺麗な柵になりました。骨が無いか、再度確認してください。







今回は、奥のお刺身が、イナダさん、手前の白身のお刺身は スズキさんのお刺身となっております。





今回は、サーモンの柵も買ってきたので、あわせて、盛り付けして見ました。 白と赤、食欲のためにも、赤いマグロや、サーモン、タコなど、色合いにも 注意しましょう。



お店で、売っている、サーモンのお刺身の柵も重宝しますし、とってもおいしいお刺身です。





大盛り、お刺身のかんせいで〜す。 とってもおいしく頂きました。 ちなみに、サーモンのお刺身は、220円でした。 大根は、45円の半分使用、大葉は、95円全て(10枚)使用しました。


2009年11月、スズキのお刺身

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